Les produits « à la truffe » ou « truffés » sont de saison dans les rayons des supermarchés. Mais les infractions sont nombreuses.

Risottos, pâtes, foies gras… À l’approche des fêtes, la truffe apparaît à la carte d’une foultitude de produits. Mais on ne truffe pas n’importe comment. Les industriels doivent obéir à des règles strictes, en particulier sur le pourcentage et la variété des truffes utilisées.

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Or, d’après les analyses que 60 Millions de consommateurs a menées sur trente produits à base de truffe, certains industriels ont une fâcheuse tendance à faire fi de la réglementation. Aux dépens du consommateur, persuadé d’acheter une denrée d’exception…

3 % – et pas plus – dans les foies gras

Depuis 2012, la loi exige que tout produit portant la mention « truffé » contienne un minimum de 3 % de truffes. Ce seuil descend à 1 % quand il s’agit d’un produit étiqueté « à la truffe ». Les foies gras truffés que nous avons analysés respectent la règle au sens strict, puisque aucun ne dépasse le fameux seuil minimum des 3 %.

Mais alors que la réglementation impose d’indiquer le nom usuel de l’espèce utilisée, par exemple « truffe du Périgord » ou « truffe blanche d’été » (toutes les truffes ne se valent pas, voir ci-dessous), plusieurs foies gras indiquent seulement « truffe » dans leurs ingrédients sans préciser le nom de la variété employée.

Arômes artificiels ajoutés

Chez les fabricants de pâtes et de risottos « à la truffe », le respect des seuils est plus aléatoire : par exemple, les pâtes La Pasta di Angelo à la truffe blanche ne contiennent que 0,0044 % de truffe, autant dire rien. D’autant que les analyses en laboratoire montrent que la truffe utilisée dans ce produit ne recèle aucune spore, ce qui signifie l’absence ou presque de goût.

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Deux des six risottos que nous avons testés sont également en infraction, le pourcentage de truffe indiqué étant sous le seuil du 1 % exigé par la réglementation. Le risotto Artisan de la truffe ne contient que 0,6 % de truffe blanche d’été ; celui de la marque Gallo n’en contient que 0,017 %. Autre preuve que la quantité et que la qualité ne sont pas au rendez-vous : dans la plupart des pâtes et des risottos, des arômes – souvent artificiels – ont été ajoutés.

Blanche d’été ou blanche d’Alba ?

Du côté des sauces vantant l’ajout de truffe dans leur composition, certains fabricants ne s’étouffent pas avec des scrupules quant à la véritable nature de leur truffe !

Par exemple, la sauce La Cuna Cinservas étiquetée « à la truffe blanche » peut laisser penser à de la (très prisée) truffe blanche d’Alba, alors qu’il s’agit en réalité de la truffe blanche d’été, bien moins onéreuse. D’autres marques, comme Albert Ménès et Maison de la truffe, ont carrément « oublié » de préciser la variété des truffes utilisées. Les analyses montrent d’ailleurs que deux variétés ont été mélangées.

Cependant, tout n’est pas complètement noir, puisque notre étude montre que quelques marques, notamment dans les foies gras et les sauces, obtiennent de très bonnes notes. Pas besoin de chercher beaucoup pour les débusquer : on vous donne leur nom dans notre numéro de décembre !

Le champignon magique

On l’appelle aussi le « diamant noir ». Un surnom que ce champignon aussi rare que coûteux et délicat au palais n’a pas volé.

Rare, parce que la truffe pousse discrètement à l’ombre de certains chênes, noisetiers, charmes ou tilleuls. Et comme elle est enterrée, il faut s’aider de cochons (ou aujourd’hui de chiens) bien entraînés pour la débusquer.

Coûteux car, à raison de moins de 50 tonnes récoltées chaque année en France, le champignon magique se vend au bas mot entre 500 et 1 000 € le kilo.

Attention, on parle ici de la truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum), la « diva » des truffes françaises. Mais une vingtaine d’autres variétés sont récoltées sur nos sols, comme la truffe brumale (Tuber brumale), la truffe grise de Bourgogne (Tuber uncinatum) ou la truffe blanche d’été (Tuber aestivum) – à ne pas confondre avec la truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum), d’origine italienne, dont le prix peut dépasser celui de la truffe noire du Périgord. Mise à part cette dernière, les autres variétés s’écoulent autour de 80-100 € le kilo.

Source: 60 millions