Qu’ils soient à base de soja, de pois ou de céréales, les substituts de viande séduisent les Français. Encore faut-il trier le bon grain de l’ivraie.

Troquer la viande contre un steak végétal, c’est un moyen pour les consommateurs de manger plus sain tout en préservant la planète et le bien-être animal.

L’engouement pour ces produits, dont la composition s’affiche très souvent à base de soja, l’une des légumineuses les plus riches en protéines, ou encore de céréales comme le sarrasin, le blé ou l’avoine, est réel. Ainsi, ils ne sont plus réservés aux marques bio et végétariennes. Désormais, même des grosses pointures de l’industrie agroalimentaire proposent des steaks végétaux.

Encore faut-il que ces ersatz de viande fournissent les mêmes apports nutritionnels que le (vrai) steak. Pour le vérifier, nous avons étudié, avec l’aide de la diététicienne Vanessa Gouyot, dix galettes et steaks végétaux achetés en grandes surfaces. L’étude détaillée est publiée dans notre numéro de janvier 2017

Trop peu de protéines, un comble !

Premier enseignement : la moitié de nos produits ne contient pas assez de protéines, soit un minimum de 15 % par portion, à l’instar de la viande. Et si la quantité de protéines est essentielle, il faut également qu’elles soient de bonne qualité. Or aucune protéine végétale n’apporte, à elle seule, les neuf acides aminés essentiels à l’organisme pour fabriquer du muscle, des enzymes, des anticorps, etc.

La seule solution consiste à combiner dans un même repas des protéines de sources différentes, telles que des céréales et des légumineuses. Or la plupart des galettes de l’essai ne renferment pas la moindre miette de légumineuse.

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Inutile de rechercher du copié-collé

Quelle que soit sa recette, un steak végétal n’aura jamais le même “profil” nutritionnel que son homologue animal. Au moins les produits végétaux ont l’avantage de contenir davantage de fibres. Dommage qu’elles soient en quantités très variables selon les marques : entre 5,6 grammes pour le Croc Tofou de Soy et 0,8 g pour le Seitan gourmet grill de Lima, autant dire rien…

De plus, les produits végétaux contiennent très peu d’éléments minéraux clés comme le fer et le zinc, alors que la viande en est une source importante.

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Des steaks végétaux pas toujours très naturels

Flocons de blé ou d’avoine réhydratés, farine protéique de soja, gélifiants, colorants… la présence de ces ingrédients pas très naturels rappelle que les steaks végétaux sont des aliments transformés. Nous avons également regardé le nombre d’additifs. Plus les produits visent à ressembler à de la viande, plus ils contiennent des colorants, exhausteurs de goûts, gélifiants, etc.

Source : 60 millions